Métodos de cocción para cocer alimentos seguros

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La cocción es una fase de la preparación de los alimentos que los hace comestibles y más digeribles, enriqueciéndolos al mismo tiempo con nuevos sabores, olores y colores. Es un proceso que elimina los microorganismos patógenos de los alimentos y desactiva ciertas sustancias que no permiten la asimilación de determinados nutrientes.

Para la seguridad de los alimentos que consumimos, esta operación es delicada, porque hay varios factores que pueden influir, de forma positiva o negativa, en los riesgos para la salud debidos a la cocción:

  • Si cocinas demasiado poco nos hace correr el riesgo de la presencia de bacterias patógenas.
  • Cocinar en exceso hasta el punto de quemarse implica la formación de sustancias nocivas para la salud.

Por lo tanto, es esencial mantener este proceso bien controlado. Una herramienta útil que nos permite comprobar si un alimento está suficientemente cocinado es el termómetro de cocina. Confiar únicamente en el cambio de color de los alimentos no garantiza la completa inactivación de los microorganismos patógenos.

Índice

    ¿Qué alimento quieres cocer?

    Métodos de Cocción más usados

    Veamos a continuación cómo manejar adecuadamente los principales métodos de cocción que podemos encontrar en los libros de cocina y en los blogs gastronómicos.

    Hirviendo

    El hervido consiste en sumergir y cocinar los alimentos en agua o caldo hirviendo. Este método de cocción permite limitar en gran medida el uso de la grasa para sazonar.

    Este método consiste en sumergir y cocinar los alimentos en agua o caldo hirviendo. Se utiliza principalmente para cocinar verduras, legumbres, pasta y arroz, pero también para cocinar pescado, carne y huevos.

    Con la clásica olla tradicional podemos cocinar a la máxima temperatura de ebullición del agua (unos 100ºC). Para reducir el tiempo de cocción podemos, en cambio, utilizar ollas a presión, que permiten alcanzar temperaturas más altas (unos 120 °C).

    La ebullición debe distinguirse de

    • El hervido, que consiste en cocinar un alimento en agua que no alcanza la temperatura de ebullición, llegando a unos 95°C (en lugar de 100°C).
    • El escaldado, una precocción que sirve para ablandar ciertos alimentos. Este proceso suele preceder a otros, como la congelación en casa.
    • El ahogado es la cocción lenta de los alimentos en agua, sin que lleguen a hervir, con o sin la adición de una base vegetal mixta (cebolla, ajo, hierbas, etc.).

    Desde el punto de vista nutricional, este método de cocción permite limitar el uso de grasas para condimentar y aromatizar los alimentos añadiendo olores y especias.

    Dependiendo del tipo de alimento, es necesario utilizar una cantidad diferente de agua. En el caso de las verduras y las legumbres es mejor utilizar la menor cantidad de agua posible, para minimizar la pérdida de vitaminas y sales minerales. Esto es menos importante en el caso de las sopas o de la carne o el pescado hervidos, ya que normalmente se consume el caldo y los nutrientes disueltos en él.

    Al vapor

    La cocción al vapor consiste en poner los alimentos en contacto directo con el vapor, pero sin sumergirlos en agua. Este método no requiere el uso de grasa para cocinar.

    La cocción al vapor consiste en poner los alimentos en contacto directo con el vapor, sin sumergirlos en agua, utilizando ollas especiales (las llamadas vaporeras) o cestas con fondo perforado. Las verduras, el pescado y el marisco son los alimentos más adecuados para cocinar al vapor.

    La cocción al vapor no supone una pérdida significativa de nutrientes y a menudo se conservan mejor las características organolépticas de los alimentos, como el sabor y la textura. Además, no requiere el uso de grasa para cocinar.

    Sin embargo, sólo es posible cocinar los alimentos cortados en trozos pequeños o en rodajas, ya que de lo contrario el tiempo de cocción sería demasiado largo.

    Generalmente, la cocción al baño maría se utiliza para la preparación de salsas o cremas, un tipo que sigue el mismo principio de "delicadeza".

    Guisado y estofado

    Estofar y guisar son técnicas de cocción a fuego lento durante largos periodos de tiempo. Suponen una buena pérdida de vitaminas y minerales.

    La cocción y el guisado implican la cocción a fuego lento durante mucho tiempo. El ragú es un ejemplo clásico de salsa elaborada con estos métodos.

    La diferencia entre estos dos métodos de cocción es la cantidad de líquido en la que se cocinan los ingredientes. El guiso se obtiene tras una larga y lenta cocción de la carne en vino y especias en una cazuela tapada; La cantidad de líquido debe cubrir la carne. La carne braseada, en cambio, requiere que el líquido utilizado no cubra más de la mitad de la carne que se va a cocinar, así como la adición de verduras y hierbas.

    Los tiempos de cocción prolongados provocan una pérdida considerable de vitaminas y minerales. Sin embargo, si el líquido de cocción es parte integrante del plato (como en el caso de los caldos) estas sustancias no se pierden totalmente.

    Para limitar la adición de grasa, es preferible utilizar sartenes antiadherentes.

    Horneado

    El horneado utiliza el calor seco para cocinar los alimentos, lo que evita la pérdida significativa de nutrientes.

    El horneado utiliza calor seco a una temperatura que puede variar entre 150°C y 240°C. El aire caliente entra en contacto directo con los alimentos, lo que hace que se forme una fina capa de corteza en la superficie (el horno suele estar precalentado para potenciar este paso), lo que evita la pérdida significativa de jugos (y, por tanto, de nutrientes).

    El horno puede utilizarse para diversos métodos de cocción: Clásico, salado, al horno en lámina. Hay muchas maneras de reducir la cantidad de grasa añadida, incluyendo el uso de papel de hornear.

    Los hornos equipados con papel de horno también pueden utilizar la función de "cocción ventilada". Esta técnica permite una cocción más rápida porque el calor se distribuye rápida y uniformemente mediante un ventilador que crea un flujo de aire caliente.

    Freír

    La fritura consiste en remojar y cocinar los alimentos en grasas animales o aceites vegetales. Puede provocar la formación de sustancias potencialmente tóxicas y hace que los alimentos absorban mucha grasa.

    La fritura es la inmersión y cocción de alimentos en grasas animales o aceites vegetales que no han alcanzado el "punto de humo".

    El punto de humo es la temperatura a la que la grasa comienza a quemarse y descomponerse, formando sustancias tóxicas. Este momento es visible incluso a simple vista porque la grasa calentada empieza a soltar verdadero humo.

    La fritura siempre se ha considerado un método de cocción "poco saludable": No sólo por la formación de sustancias potencialmente tóxicas, como la acroleína y la acrilamida, sino también por la cantidad de aceite que absorben los alimentos. De hecho, aunque la cantidad varía según el tipo de alimento y su tamaño, generalmente los alimentos fritos absorben alrededor de un 10% de aceite respecto a su peso inicial.

    La temperatura ideal para freír es de 170/180°C. Es importante que el alimento esté completamente sumergido en el aceite, y que éste esté lo suficientemente caliente para permitir una rápida formación de la costra, que además de dar el aspecto y el sabor clásicos, garantiza un producto frito más "ligero" (porque el alimento absorbe menos aceite).

    El aceite más adecuado para freír es el de oliva. Este aceite es más estable a altas temperaturas que otros aceites, porque tiene un punto de humo relativamente alto. También es rico en sustancias protectoras con acción antioxidante. El aceite de cacahuete, rico en ácidos grasos poliinsaturados, también puede ser adecuado. La manteca de cerdo, los distintos aceites de semillas, la margarina y la mantequilla deben evitarse o utilizarse con moderación.

    Por último, es aconsejable evitar siempre la reutilización del aceite ya cocido para posteriores frituras.

     

    Asar a la parrilla

    El asado se realiza por radiación: El calor se transmite sin contacto directo entre el alimento y la fuente de calor. Las temperaturas excesivamente altas y el contacto directo con el fuego pueden quemar la superficie del alimento.

    El asado se hace por radiación: Calor se transmite sin que haya contacto directo entre el alimento y la fuente de calor (por ejemplo, las brasas de una barbacoa). La cocción a la plancha, en cambio, se hace por contacto: Los alimentos se ponen en contacto directo con la placa al rojo vivo.

    Ambos métodos de cocción pueden formar sustancias potencialmente nocivas, como hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocíclicas y acrilamida. De hecho, las temperaturas excesivamente altas y el contacto directo con el fuego pueden quemar la superficie de los alimentos.

    Algunos ejemplos son la carne o la pizza a la parrilla y los productos de panadería cocinados en un horno de leña. Las partes carbonizadas que a veces se forman debido a la sobrecocción, contienen potencialmente las sustancias mencionadas anteriormente, por lo que es mejor desecharlas. En cambio, podemos comer con seguridad carne, pan o verduras cocinadas a la parrilla o a la plancha que tienen las clásicas tiras marrones que se forman en la superficie.

    Por lo tanto, si queremos comer alimentos cocinados en parrillas y planchas, es mejor prestar atención a

    • No carbonizar la superficie exterior de los alimentos.
    • Mantenga la parrilla alejada de los puntos más calientes.
    • Evitar que las sustancias grasas que se funden en contacto con el calor caigan directamente sobre la parrilla.
    • Limpie bien las parrillas y las planchas después de usarlas.
    • Utilizar parrillas y planchas recubiertas con materiales antiadherentes.

    La sal favorece la liberación de líquidos de los alimentos: Por eso hay que evitar salar los alimentos antes de cocinarlos.

    También es aconsejable acompañar los alimentos asados con muchas verduras frescas y zumo de limón, que se sabe que son ricos en antioxidantes.

    Cocinar en el microondas

    El flujo generado por los hornos microondas agita las moléculas de agua contenidas en los alimentos. Sin embargo, los alimentos de gran tamaño no pueden cocinarse en un horno microondas.

    Los hornos microondas pueden cocinar los alimentos completamente, así como recalentarlos o descongelarlos.

    El flujo de microondas generado en el interior del aparato agita las moléculas d

    e agua de los alimentos. El calor no se transmite de la superficie exterior al interior, como en los hornos tradicionales, sino del interior de los alimentos al exterior. Por eso, a veces los alimentos cocinados en el microondas están tibios en la superficie y muy calientes en el interior.

    Este tipo de cocción permite reducir el tiempo a la mitad, minimizar la pérdida de nutrientes y la adición de condimentos.

    Sin embargo, no es posible cocinar alimentos de gran tamaño, porque las ondas electromagnéticas pueden penetrar en la superficie un máximo de 4/5 centímetros. Por lo tanto, no es posible conseguir una temperatura uniforme suficiente para cocinar piezas grandes.

    Las pérdidas de vitaminas y minerales son algo reducidas en comparación con otros sistemas de cocción, pero también se producen aquí, especialmente en el caso de la vitamina C.

    Es preferible utilizar aparatos con plato giratorio, o cambiar la posición de los alimentos varias veces durante la cocción. Para que el proceso sea más eficaz, los alimentos colocados en un recipiente con poca agua deben cubrirse con film transparente o con una tapa no metálica. Esto creará una circulación de vapor que favorecerá la reducción de cualquier carga bacteriana.

    En conclusión

    Ningún método de cocción es preferible a otros, cada uno puede ser utilizado de forma correcta, dependiendo de la receta, del tiempo que tengamos disponible y de las circunstancias.

    Sin embargo, lo que hay que recordar siempre es que las preparaciones derivadas de una cocina "exigente" (¡para el hígado!), como la fritura, deben consumirse con moderación y, a ser posible, no por la noche.

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